Miraculina: para um mundo mais doce

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Quando me perguntaram se eu já havia provado miraculina, só consegui pensar na música do Zeca Pagodinho: Você sabe o que é caviar? Nunca vi, nem comi, eu só ouço falar. Explicado, contudo, no que consistia, lembrei de um programa que vi outro dia em que as pessoas, após comer uma fruta, passavam a degustar coisas como limão e cebola sem o menor problema ou cara feia. A descrença inicial de que uma simples fruta seria capaz desse milagre foi rapidamente eliminada no última dia 25, quando estive na Risoteria Suprema a convite do Jordan Franzen, chef e proprietário da casa, e de sua orientadora na pós de Enograstronomia pela Univali, Leila Aparecida Costa.

A fruta do milagre – Synsepalum dulcificum – possui em sua composição uma glicoproteina, que por definição científica é um conjunto de alguns aminoácidos e carboidratos, capaz de se ligar aos botões gustativos da língua, fazendo com que eles percebam o sabor doce no lugar do ácido e do amargo. Jordan está estudando, dentre outras coisas, seu uso na gastronomia.

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Como a fruta tem uma durabilidade muito curta, é transformada em pastilhas para poder ser exportada. Originária do oeste da África, foi amplamente difundida e  estudada nos Estados Unidos, mas não foi aprovada pela Food and Drug Administration, principalmente em razão do grande lobi dos produtores de açúcar.

A degustação e análise sensorial proposta pelo Jordan consistia em provar uma lista de alimentos sem o uso da miraculina, escalonando o grau de acidez ou dulçor de cada uma. Posteriormente, fazendo uso da pastilha de miraculina, todos os mesmos alimentos são provados novamente, com novo escalonamento de seus graus de acidez e dulçor. A primeira impressão é de incredulidade, já que o suco limão, primeira prova e anteriormente azedo, parecia adoçado com mel, embora sem uma única gota de açúcar ou adoçante. O mesmo quanto a fruta in natura, ainda que mantida a acidez.

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Foi possível perceber que a acidez dos alimentos era mantida e, em alguns casos – como o do morango -, foi até ressaltada. Mas o extremo dulçor que ganharam deixava suas degustações muito mais agradáveis e facilitadas. A própria água com gás, servida para limpar o paladar entre um ingrediente e outro, ganhou toques de doçura. Houve experiências, também, não muito agradáveis, como o tomate, que perdeu toda sua identidade, e o aceto balsâmico, que ficou ainda mais intragável após a miraculina.

A alteração das papilas gustativas dura cerca de 2 horas, dependendo da sensibilidade de cada um. Mesmo chegando em casa com a alteração causada pela miraculina, não tive coragem de provar a cebola crua degustada no programa televisivo. De qualquer modo, a experiência foi fantástica e única.

Seu uso medicinal, para pessoas que perderam ou tiveram alterada a sensibilidade gustativa – como pacientes de quimio e radioterapia -, deve ajudar bastante. Vamos torcer para a Anvisa o liberar e, com isso, podermos reduzir significativamente o açúcar dos alimentos, além de auxiliar inúmeras pessoas com limitações nessa área.

Obrigada  pelo convite, Jordan e Leila.

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3 thoughts on “Miraculina: para um mundo mais doce

  1. Quando comecei a ler o texto pensei exatamente na idéia com que fechaste o post: ajudar pessoas com dificuldade de digestão de açúcar. Claro que é interessante na gastronomia de um ponto de vista a ressaltar e/ou brincar com sabores, mas às vésperas do domingo e na impossibilidade de dar um ovo de chocolate normal pra um diabético em casa, muito me alegrou que, quem sabe um dia, a tal da miraculina não faça um milagre de páscoa 🙂

    Parabéns ao Jordan pela experiência e pelo trabalho, além do que é comumente feito lá na Risotteria. Ciência e gastronomia andando de mãos dadas é lindo de se ver! 🙂

  2. Eu também já experimentei esses tabletes, e realmente são incríveis!!!
    Fico impressionando com o efeito, e como fica gostoso os alimentos.
    Para quem quiser, já existe uma empresa no Brasil vendendo estes tabletes a pronta-entrega http://www.miraculina.com.br
    Já vi no mercadolive também, mas não sei se é a mesma empresa ou vendedor.

  3. Pingback: Fruta do milagre: mito ou verdade? | Stay Pretty

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